Popularmente es bien conocido que los seres humanos distinguimos cuatro sabores básicos: amargo, salado, agrio y dulce. A este tradicional cuarteto se sumaba, a comienzos del siglo pasado, un inesperado quinto sabor, más difícil de describir y de identificar. El umami, como lo bautizó su descubridor Kikunae Ikeda a principios del siglo pasado, aún sigue siendo para muchos un gran desconocido.

¿Sabría usted describir a qué saben una sopa de algas marinas o la salsa de soja? La tarea no es fácil, como han podido comprobar los investigadores del gusto. En paralelo al incremento de popularidad experimentado por la cocina asiática en todo el mundo, la ciencia se ha visto también impregnada de aromas orientales al incluir en la lista de sabores esenciales - amargo, salado, dulce y agrio - un quinto elemento: el umami. Aunque su aceptación como sabor básico ha sido reciente, su descubrimiento se remonta a comienzos del siglo XX, cuando fue identificado por el investigador japonés Kikunae Ikeda. Ikeda, atraído por el sabor de las algas marinas de las que había disfrutado en la mesa, logró aislar la molécula responsable en 1908, demostrando que el secreto de su particular sabor era un aminoácido, el glutamato monosódico . Más tarde se comprobaba que la percepción del umami se veía muy aumentada cuando, además del aminoácido, había otra sustancia química en el alimento ingerido, un nucleótido llamado IMP.

Percibir el sabor umami es, para quienes no lo conocen, casi tan difícil como describirlo. "Un paladar atento, - explicaba Ikeda en el 8º Congreso Internacional de Química Aplicada de 1912 - detectará un rasgo común en el sabor de espárragos, tomates, quesos o carnes, un matiz bastante peculiar y que no puede ser encasillado dentro de ninguno de los 4 sabores clásicos". El descubridor del umami advertía también que, con frecuencia, la existencia de este sabor podía verse eclipsada por otros más fuertes y pasar totalmente desapercibida.


Para gustos ... receptores

A principios del año 2000 la revista Nature Neuroscience publicaba el hallazgo de un receptor gustativo específico para el glutamato monosódico y otroas similares, que fue aceptado como la prueba definitiva de que el umami es, sin lugar a dudas, un sabor básico. El receptor ( mGluR4) fue hallado en la lengua de roedores, en los que se había observado una percepción del gusto muy similar a la de los seres humanos.

Ahora un equipo de científicos norteamericanos ha identificado un nuevo receptor gustativo que responde a los aminoácidos, y que podría estar implicado en la percepción de ese quinto sabor. El receptor de los aminoácidos, cuya estructura se daba a conocer el pasado mes en la revista Nature, forma parte de una familia de receptores ya conocida por los investigadores: los T1Rs . En concreto, el T1R2 y el T1R3 habían sido identificados hace tan sólo unos años como los componentes del receptor del sabor dulce.

Esta vez ha sido otra combinación, la de las moléculas T1R1 y T1R3, la identificada como receptor gustativo de los aminoácidos en mamíferos. El investigador Charles S. Zuker, junto a un equipo de científicos norteamericanos y canadienses, ha demostrado que el T1R1+3 funciona como un sensor que detecta casi una veintena de aminoácidos esenciales en la forma en que se encuentran normalmente en la Naturaleza.

Se ha comprobado así que existe una estrecha relación de parentesco entre el receptor de los sabores dulces y el receptor gustativo de los aminoácidos, que tienen en común al receptor T1R3. Además, los científicos comprobaron que los nucleótidos, y en concreto la IMP, aumentan la respuesta de los receptores de aminoácidos, confirmando su implicación en la percepción del sabor umami. "Esperamos que estudios posteriores determinen si T1R1+3 es el principal receptor umami o sólo un receptor adicional", comentaban los investigadores.


La sabiduría del paladar

Los aminoácidos funcionan como piezas básicas para la fabricación de proteínas, como precursores biosintéticos de multitud de pequeñas moléculas y como combustibles metabólicos para el motor de nuestro organismo. "Dado que los aminoácidos son los ladrillos esenciales con los que se fabrican moléculas tan importantes biológicamente como las proteínas, podría existir una razón evolutiva para la presencia de una vía gustativa exclusiva que haga a los aminoácidos atractivos para su consumo", explica el profesor Zuker.

Esta "sabiduría" del paladar no es una idea totalmente nueva. Son muchos los estudios realizados hasta ahora que demuestran cómo las necesidades metabólicas de los tejidos en cuanto a determinadas sustancias nutritivas influyen en la selección de los alimentos . Esto hace que las preferencias gustativas de un individuo puedan llegar a cambiar de acuerdo con los requerimientos de su organismo en situaciones diferentes.

Aunque una persona puede llegar a percibir cientos de sabores distintos, todos ellos son en realidad combinaciones de los cinco sabores básicos - ácido, salado, dulce, amargo y umami -, del mismo modo que los colores que vemos no son sino combinaciones de los tres colores primarios. Cada uno de los sabores básicos responde a un determinado tipo de sustancia química, como hemos visto en el caso del umami y ciertos aminoácidos. El sabor agrio, por ejemplo, está generado por iones de hidrógeno, mientras que el sabor salado se debe a sales iones de sodio. El sabor dulce es producido por diferentes compuestos orgánicos - azúcares, aldehídos, alcoholes, cetonas,... - que tienen en común su actuación como fuentes de energía, lo que los hace fundamentales para el funcionamiento del organismo. Esto explica, para muchos investigadores, que el propio organismo reclame alimentos dulces en situaciones en las que peligra el suministro energético.

También las sustancias responsables del sabor amargo son, principalmente, compuestos orgánicos. Sin embargo, a diferencia de las anteriores, se trata mayoritariamente de moléculas con nitrógeno y de alcaloides, componentes característicos de fármacos, plantas venenosas y sustancias tóxicas. Cuando el sabor amargo se presenta con gran intensidad, puede provocar el rechazo a la comida e, incluso, el vómito. Los científicos atribuyen esta reacción a una función defensiva, dado que la existencia de una vía gustativa exclusiva para este tipo de sabores ayudar a la supervivencia de una especie.

El nuevo trabajo y el descubrimiento de receptores para aminoácidos, vinculados al sabor umami, podría ayudar a explicar como ciertos mamíferos, el ser humano entre ellos, regulan la ingesta de alimentos ricos en aminoácidos para lograr una dieta equilibrada. Aunque aún queda mucho por estudiar, parece cuanto menos sugerente el hecho que, en diversos experimentos con animales, se haya observado que mientras carnívoros y omnívoros responden positivamente al sabor umami, los herbívoros permanecen indiferentes llegando, incluso, a rechazar este sabor.

En la variedad está el gusto

A la vista de los resultados de las últimas investigaciones, uno de los aspectos más llamativos es el hecho de que, pese a compartir su receptor, no todos los aminoácidos resultan iguales al paladar. Algunos presentan un sabor atractivo y dulce, otros son neutros, y otros resultan amargos y desagradables para el ser humano. Además, sólo unos pocos aminoácidos evocan la sensación característica del sabor umami. Todo ello apunta a que el sentido del gusto posee una estructura compleja en la que interaccionan los diferentes sabores y receptores.

El interés por el "nuevo" sabor no se ha limitado al ámbito científico. La industria alimentaria ha empezado ya a considerar las enormes posibilidades del umami. También en el ámbito de la gastronomía y la enología la palabra japonesa ha empezado a introducirse en la jerga de los expertos. Y no les faltan razones, especialmente si tenemos en cuenta el efecto potenciador del sabor que tiene el umami. Aunque el glutamato monosódico por sí sólo no es especialmente placentero, consumido en dosis adecuadas puede, según afirman quienes las conocen, dar el toque que convierte un plato corriente en "delicioso".

Las miradas de quienes persiguen aplicaciones comerciales del umami siguen puestas en la investigación de los próximos años, que deberá precisar los mecanismos del sentido del gusto. El reciente descubrimiento del receptor gustativo de los aminoácidos tendrá importantes implicaciones para la comprensión de la maquinaria gustativa. "Cuando Nick Ryba y yo comenzamos esta colaboración, hace poco más de cuatro años, nuestro objetivo principal era entender cómo el cerebro reconoce lo que se saborea", recuerda Zuker. "Deseábamos explicar cómo se activan las células receptoras del gusto y cómo viajan sus señales al cerebro para producir percepciones gustativas específicas". Para eso era preciso comenzar definiendo las distintas modalidades de gusto a nivel de las células, de las unidades receptores, para poder después seguir sus "caminos" de conexión con el cerebro.

"Ahora que conocemos a los receptores que subyacen a las tres modalidades, podemos comenzar a trabajar en nuestra meta inicial: trazar un mapa de todo el sistema para comprender cómo se codifica el sentido del gusto", anuncia Zuker. Un sentido sobre el que pronto, en contra de lo que dice el refrán, habrá mucho escrito.

Autor: Elena Sanz | 2002

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